"Fait Maison" : le label évoluera vers plus de transparence prochainement

La Ministre du Commerce de l’Artisanat et du Tourisme affirme qu'il s'agit d'une véritable révolution pour les papilles des consommateurs, puisque que les 175 000 restaurants français pourront bientôt mettre en avant clairement la règle du "fait-maison». Selon elle, trop peu de restaurants utilisaient le label "fait maison", créé en 2014. Parce que facultatif et assez complexe, beaucoup d'établissements préféraient s'en passer. Hors de question en France, le pays des gastronomes, de laisser les clients dans l'incertitude.
En se prononçant haut et fort sur cette question, Olivia Grégoire rejoint entièrement l'avis d'Alain Fontaine, Président de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR)

Mentionner les plats non fait maison : une obligation

Un cuisinier pourra toujours apposer fièrement le logo "fait maison" devant les plats sortis de sa cuisine. En revanche, il devra désormais indiquer par la mention "Plat non préparé sur place" les plats non fait maison. Les modalités d'affichage restent encore à définir, mais elles pourraient prendre la forme d'un second  pictogramme, d'un astérisque, ou de tout autre signe de plus original mentionné sur la carte et les menus des restaurateurs.
Pour Alain Fontaine, c'est une nouvelle qui met du beurre dans les épinards : « Cette réglementation va encourager plus de cuisiniers à ne proposer que des plats faits maison, afin d'avoir une chance de décrocher le titre convoité de maitre restaurateur. »

Plus de transparence pour le consommateur et une prime à la qualité

Le but est d'offrir plus de transparence aussi bien pour les clients du quotidien que pour les touristes. Parallèlement, cela récompense le travail et l'engagement des restaurateurs qui s'évertuent à concocter des préparations maison pour leurs clients. C'est bien l'idée qui se cache derrière les concertations en cours avec les organismes représentatifs du secteur.
Rappelons que le label "fait maison" est généralement associé à un logo présentant une marmite et un toit de maison. Il a vocation à identifier les plats préparés sur place à partir de produits bruts. Le choix d'inclure ou non les produits surgelés avait d'ailleurs suscité de vifs débats, à la création du label. Les autorités et professionnels ont finalement tranché sur le fait que seules les frites surgelées ne seraient l'exception. Sur l’ensemble du territoire français, on estime que seuls 7000 restaurants proposent uniquement des plats entièrement réalisés sur place.
Au travers d'un renforcement du label «fait maison», le gouvernement espère mieux protéger les consommateurs tout en valorisant davantage notre patrimoine culinaire national.

Quelles sont les règles régissant le fait maison actuellement ?

À l'heure actuelle, plusieurs principes directeurs sont déjà établis. La règle première tient au fait que tous les secteurs de la restauration -que l'on parle d'un restaurant traditionnel, d'une chaîne, de fast-foods, de cuisine à emporter ou de  restauration collective - ont le droit de revendiquer la mention "fait maison" dès lors que les critères requis sont respectés. Ces normes comprennent impérativement des plats "confectionnés sur place", c'est-à-dire au sein de l'établissement qui accueille les consommateurs. Une unique exception est formulée pour les traiteurs et les vendeurs itinérants (food truck, stands sur un marché...) qui peuvent apposer le logo "fait maison", même si leurs mets sont élaborés en dehors du lieu de vente. Un autre critère important est celui de la préparation des plats "à partir de produits frais ou crus". Si des composants sont placés dans un conditionnement, emballés ou conservés, "ils doivent l'être crus, sans aucun autre ingrédient ajouté à part le sel", rappelle la Ministre. Il est également autorisé de recourir à la congélation ou à la surgélation, "pour autant que ces techniques de conservation ne viennent pas altérer l'état originel cru du produit".

Thierry Marx appelle également à plus de clarté pour le consommateur

De son côté, Thierry Marx qui préside l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (Umih) souhaite sensibiliser la profession à l'impérieuse nécessité d'une plus grande clarté. Dans le contexte actuel, il estime que la concurrence et le phénomène des réseaux sociaux ou avis clients exigent une démarche réfléchie vers plus de transparence sur les menus des restaurants. Le pavé dans la marmite est lancé par le chef aux deux étoiles, fervent défenseur d'un renforcement du label... Pour lui, il est indispensable de se mobiliser afin d’honorer ceux qui respectent les règles par rapport à ceux qui peuvent parfois contourner les lois. Il profite également de l'opportunité des J.O pour rappeler l'importance de «l'identité gastronomique française alors que les Jeux Olympiques sont tout proches". Il mentionne ainsi que "les 54% des restaurants qui proposent de la cuisine faite maison, souvent au prix de sacrifices, ne peuvent pas être jugés sur les mêmes critères que ceux qui ne le font pas».

Le fait maison, un tournant obligatoire ?

Thierry Marx ne fustige pas pour autant les 50% des restaurateurs qui ne pratiquent pas le fait maison. Il reconnaît ainsi que beaucoup d’entre eux utilisent des produits sélectionnés, voire préparés sur place jusqu'à 80%. Mais ce n’est évidemment pas du tout du “fait maison” tel que le consommateur est en droit de l’imaginer lorsqu’il dîne au restaurant, précise-t-il. Pour autant, Marx n'est pas avare d'éloges pour le non fait maison. En effet, selon lui, un restaurateur peut effectivement acheter une pâte feuilletée dans la boulangerie voisine ou un pâté remarquable chez le charcutier du coin. Il stipule simplement que le restaurateur doit être franc et doit en informer le client, a fortiori si les préparations, même non faites maison, sont de qualités et répondent, par exemple, aux critères de produits locaux ou de circuits courts.

Le nouveau label fait maison devrait être déployé en 2 phases

Premièrement, d'ici les Jeux Olympiques la ministre a déjà esquissé une feuille de route préparatoire visant à mettre en avant le label existant. Aussi bien pour le grand public que pour les restaurateurs. L'accent est mis sur la communication du label avec l'objectif de le rendre davantage connu et identifiable. À l'issue des JO, un décret est prêt à être promulgué et à donner une assise législative plus solide au label "fait maison". Ce renforcement ciblera les produits non transformés sur place pour distinguer les plats véritablement faits maison.

Cependant, des zones d'ombre persistantes sont soulevées par l'Umih. L'organisme défend - entre autre - l’idée de ne pas comptabiliser les produits congelés considérés comme un "moyen de conservation", et de ne pas sanctionner les produits ou plats transformés par d'autres. L'illustration classique de l'argument de l'Umih s'appuie sur les pâtisseries qui, bien qu'elles puissent être réalisées par un pâtissier extérieur, répondent aux normes du "fait maison".
Dans un second temps, la définition des nouvelles règles autour du «fait maison» ou du «non préparé sur place» ne sera effective que d'ici à 2025, et ce à l'issue d'un processus de consultation s'étendant sur une durée de trois à quatre mois. La dernière étape sera la publication d'un arrêté gouvernemental pour imposer à tous les acteurs de la restauration l'obligation de mentionner les plats non faits-maison. Des nouvelles normes qui pourraient accentuer les difficultés de certains restaurateurs dans un contexte d'inflation où les coûts du frais augmentent davantage que ceux des produits transformés.

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